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Semente De Jaca Tem Cheiro De Chocolate


Pense no aroma de uma panela de brigadeiro no meio da cozinha. A descoberta traz uma possível substituição “à la Elegante Gil”: em alguns produtos que só precisam ter o aroma de chocolate, como cosméticos, bebidas e até mesmo alimentos, a semente de jaca poderá fazer o papel das amêndoas do cacau.


“Constatamos que as sementes de jaca possuem algumas pirazinas, que são os principais compostos que conferem o aroma de chocolate”, explicou a coordenadora do projeto e professora da Esalq-USP Solange Guidolin Canniatti Brazaca à Agência FAPESP. Pirazinas são compostos de aroma bem como encontrados no vinho, por exemplo. Em pesquisa para utilização da farinha da semente de jaca para preparo de bolos, biscoitos e pães, os cientistas identificaram que a semente tem o aroma muito similar ao do chocolate. As de jaca dura tem aroma mais vigoroso pelo fato de ter frutos maiores e polpa mais firme do que as sementes de jaca mole. Fernanda Spada, que montou a busca a respeito do cenário em teu doutorado, ao VIX.


No decorrer dos procedimentos da pesquisa, a farinha da semente de jaca (imagem acima) foi tostada, acidificada ou fermentada antes da secagem. Ela assim como passou pelos processos de torrefação e fermentação similares com os que as amêndoas de cacau são submetidas para a obtenção de compostos com aroma de chocolate. Fernanda separou as sementes em três grupos pra diferentes abordagens: fermentação, secagem e torração; mergulho no ácido produzido no decorrer da fermentação (ácido acético), secagem e torração; e, secagem e torração.


Cada procedimento foi feito em diferentes tempos e temperaturas pra conquistar o melhor consequência: o aroma mais similar com uma barra de chocolate que compramos no hipermercado. A cientista de alimentos destaca que a aplicação dessa descoberta em exercício industrial é totalmente compatível. Pra testar a descoberta, os pesquisadores acrescentaram a farinha da semente de jaca em misturas pro preparo do café tipo cappuccino e serviram a provadores. E, pasme: o ingrediente foi apto de substituir o aroma de chocolate proveniente do cacau, sem interferir no sabor de café da bebida.


“Os provadores não perceberam nenhuma diferença do aroma de chocolate obtido da semente de jaca em comparação com a produzida por amêndoas de cacau”, destacou Solange, coordenadora do projeto. “Nossa ideia inicial foi de promover o aproveitamento integral da jaca, que é uma fruta da qual 30% do peso é aproveitado, os 70% restantes, compostos na casca, a cota central e as sementes, são descartados”. Sabor de chocolate: é possível? É possível puxar, então, o sabor de chocolate das sementes de jaca? O Estratégia Concursos é bom? , essa ainda é só uma alternativa científica. “A ideia é procurar parcerias pra avançar nesse estudo. Isto por causa de a composição da semente de jaca é bem diferenciado do cacau, que tem mais gordura”, esclarece Fernanda.




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